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礼品酒的酿造离不开水,那水的重要性你知道吗

发布时间:2020-12-29 17:15:07      点击次数:546

  礼品酒酿造用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,一般由三部分组成:

  首先,制曲过程中要搅拌各种谷物原料,培养微生物,生长,浸泡制礼品酒原料,糊化淀粉原料,稀释生产过程中使用的酿酒水;

  二,洗涤水用于设备、工具清洗等;

  三,白酒在降酒、勾兑时要用水。

  结果表明,酿酒用水和降度用水对白酒质量的影响较大。

  啤酒用水量

  啤酒水中所含的各种成分,都对微生物的生长有益。酒糟或酒糟发酵过程中酶的形成和作用及酒糟的品质直至成酒。水质量差会导致酒糟发酵迟钝,曲霉菌生长缓慢,曲温升慢。发酵菌种生长不良,影响产香物质的形成,还会引起白酒味涩苦,出现异味、变色、沉淀等现象。

  啤酒用水要求:

  (1)坚硬。

  水中含有的钙离子、镁离子以及水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子,这些离子在水中的浓度称为水的硬度。在我国,1升水中含有10mg氧化钙(德国度)为1od。总体上分6个等级:硬度0~4度的水是软的水,硬度4.1~8.0度的水是软水,硬度8.1~12度的水是中硬水,硬度12.1~18度的水是硬水,硬度18.1~30度的水是硬水,硬度30度以上的水是硬水。礼品酒酿造水以中度硬水为宜。

  4)无机组分。

  要求酿酒用水不能检出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不能超过0.1mg/L,硝酸态的氮不能超过0.2~0.5mg/L,水的pH值为6.8~7.2,其矿物组成对生产过程的重要影响主要表现在正反两方面。

  降低温度用水

  a)外观。

  下降水的物理特性须是无色透明,不能含有过多的有机物质或铁离子;如果是浑浊的,则可能含有氢氧化铁,氢氧化铝和悬浮杂物。放置24小时后有矿物质沉淀的就是硬水。这水应该经过处理再使用。

  二、口味。

  摄氏20~30度,用口尝应有清爽感。如果有咸、苦的味道就不宜使用;如果有泥臭、铁臭、硫化氢的味道也不可使用。将受热至40~50℃的挥发性气体用鼻嗅,如有腐蚀性气味、氨气、沥青和煤气等臭味,即为不良水。好水不应该有任何气味。

  三、pH值。

  通常程微酸或微碱水都可以作为降度水使用,但pH值为7时,中性水质较为好。

  4)氯气含量。

  现场附近的油田、盐碱地、火山、盐场等地方的水中常含有大量的氯气,自来水中也常含有活性氯,易使礼品酒产生不舒服的味道。按照规定,1L水中的氯含量应低于30mg,超过这个限度时,须用活性炭处理。

  5)硝酸盐;

  若水中含有硝酸盐和亚硝酸盐,则会影响糖化过程。阻碍酵母发酵,使酵母发生变异,改变味道,产生致癌效应。水中的硝酸盐不能超过3mg/L,亚硝酸盐不能超过0.5mg/L。

  六、水的硬度。

  下降水要求硬度低于4.5度,高于这个硬度的水则需要进行处理才能使用。如果采用硬度较高的水降,礼品酒中的有机酸与水中的盐类Ca、Mg反应缓慢,就会产生影响酒质的沉淀。

  人们常说“水是礼品酒的血液”,水是礼品酒的主要成分之一,水质的优劣直接影响酒的品质。酿酒工艺中,除冷却用水和锅炉用水外,酿酒用水和降压用水的需水量高。


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