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定制白酒产生的酒香主要来自哪里

发布时间:2021-3-16 17:46:26      点击次数:433

  酒厂制作定制白酒所用的原料主要有:高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等,它们都有独特的香味,并含有多种微量的挥发性香味成分。酒的香气种类很多,本文给你介绍的就是粮香、糟香、窖香和陈香。

  酒的香味源

  粮香:无论发酵前后,纯正的谷物都自有其独特的香气,在酿造时也会进入酒体,如果没有经过充分的粮香品尝,则表明该酒并非纯粮酿制,或原料霉变、成熟不足。

  二是糟香主要来源于窖池中作为微生物载体的稻壳,稻壳内的芳香物质在蒸气压力下进入酒体,形成一种特殊的香型。

  三、窖香:窖香是由微生物发酵而成的窖香,通常老窖的香气也会比新窖醇厚,严格来说每一个窖香都不相同,我们所品尝的窖香是几个窖池窖香的综合。

  四、陈香:陈香是定制白酒香气的境界,是酒体经过长时间存放各成分反应而产生的特殊香气,陈香可使酒体细腻,酒体丰满,也是浓香型大曲酒的特点,贮存时间越长,陈香越浓。

  谷物、酒曲、辅料的质量对白酒香气品质影响很大,选用的谷物品种越多,从谷物中引入的微量成分种类也越多,而新粮与陈粮相比,新粮的微量香气成分更丰富。

  为防止粮糠混入酒体,定制白酒生产采用粮糠蒸制工艺,消除了杂味对酒体的影响。与此同时,在加热谷物的过程中,由于加热时产生非酶的香气,使谷物经过加热加工处理后产生香气,这是因为谷物中含有的氨基酸,如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等,经过加热分解产生乙醛、2-甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物,它们都是定制白酒香气的来源,给定制白酒带来了丰富的微量成分。


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